Борщ з Антарктиди. Пам'яті загиблого кухаря української експедиції

Незадовго до смерті бувалий кулінар антарктичних експедицій Василь Омелянович розповів про їхню кухню – традиційну й оновлену, рік без вихідних та секрети страв, що зменшують ностальгію

Ця стаття – і розповідь про невідомі загалу аспекти життя в Антарктиді, і водночас посвята Василеві Омеляновичу від видання НОВИНАРНЯ.

ПО ТЕМІ Полярників станції «Академік Вернадський» годуватиме малинчанин

Ця стаття готувалася ще місяць тому, коли 25-та українська антарктична експедиція, затримана пандемією, робила другу спробу дістатися до станції “Академік Вернадський”. Ми спілкувалися з кухарем Василем Омеляновичем спершу в Києві, потім – відеозв’язком – у Чилі, де наші полярники сиділи на карантині. Хотілося створити “смачний” та багатоманітний матеріал про побут наукової експедиції – про те, як харчуються полярники у крижаній ізоляції, куди продукти завозять раз на рік, як працює кухар, фактично 365 днів без вихідних, як опріснюють воду з океану і печуть хліб насущний. Полярники жартують, що людина, яка чаклує на кухні – друга персона в експедиції після начальника станції.

Тепер станція лишилася без кухаря – 8 травня 35-річний Василь Омелянович пішов у засвіти. Він витримав чотири роки в Антарктиді (був учасником чотирьох експедицій, починаючи з 2011 року), але не пережив особистої драми під час п’ятої своєї зимівлі.

Найближчий гастроном – за тисячі кілометрів

Зелений борщ з замороженого аргентинського шпинату – це може бути дуже смачно. Особливо якщо за вікном вічна зима і двометрові снігові замети.

“На станції я готую шість-сім різних видів борщу. Повірте, жодного разу ніхто від борщу не відмовився. А от французький суп-пюре чомусь “не пішов”, – розповідає Василь Омелянович.

Станція “Академік Вернадський” розташована на маленькому острові Галіндез архіпелагу Аргентинські острови – це майже крайсвіту. Вісім місяців поспіль бухти навколо станції скуті непрохідною кригою, тож полярники живуть у буквальному сенсі ізольовано від світу. Рельєф острова не дозволяє облаштувати майданчик для гелікоптерів. У випадку найгостріших форс-мажорів доводиться кликати на допомогу колег з американської станції “Палмер”, що за 54 км звідси. Так, кілька років тому на американському криголамі евакуювали на “велику землю” українського вченого з гострим апендицитним кризом.

“Тут не побіжиш до сусіднього гастроному по пельмені, якщо кухар захандрив чи тобі не сподобалися його страви, – розповідає геофізик Юрій Отруба, керівник 25-ї української антарктичної експедиції. – Тому кухар – друга людина після бейз-командера (так на англійський лад полярники називають начальника станції – Авт.). Від майстерності кухаря залежні моральний дух та настрій усієї команди”.

Крижаний полон диктує і режим закупівель продовольства. Для того, щоб команда з 11-12 осіб могла автономно протриматися на острові, всі продуктові запаси формують з розрахунком на рік і завозять один раз, під час ротації експедиції, – наприкінці березня чи на початку квітня.

Перелік харчів, які доставляють на українську наукову базу в Антарктиді, розміщено на сайті держзакупівель Prozzoro, і цей список вражає обсягами:

770 кг борошна,
412 кг всіляких круп,
майже 200 кг макаронних виробів,
близько 1,5 тонни м’яса,
600 кг риби,
285 літрів олії,
200 кг вершкового масла,
1800 кг картоплі,
630 кг капусти,
1 тонна свіжих фруктів і 460 кг сушених,
106 кг джему,
400 кг сухого молока,
30 кг чаю,
60 кг кави,
42 кг меду,
46 кг квасолі та ін.

Зимівники в прямому сенсі слова з’їдять разом не один пуд солі – ледь не вісім пудів, а конкретно – 120 кг.

Окрім кількох десятків бляшанок консервів і 106 кілограмів печива, у списку ви не знайдете напівфабрикатів чи готової їжі – на “Вернадському” всі страви “хенд мейд”. Хліб кухар пече сам.

В експедицію закуплено 4440 літрів мінералки. А воду для приготування їжі та побутових потреб беруть в океані.

“Ми проганяємо її через опріснювач. Вода надзвичайно смачна”, – запевняє Омелянович.

Коли цибуля викликає сльози радості

В Антарктиду українські наукові експедиції відправляються на спеціально зафрахтованому кораблі з найпівденнішого аргентинського порту Ушуайя або, як цього року, з чилійського Пунта-Аренас. Всі продукти купують на місці.

“Деякі товари обходяться дорожче, ніж в Україні, наприклад, чужі латиноамериканській кухні гречка, буряк. Відповідно, знайти їх у цих краях складно”, – скаржиться кухар.

Перше, що він робить після прибуття на “Вернадський”, – заморожує всі майже 3150 яєць, придбаних на континенті. “Узимку я готую омлети та використовую заморожені яйця для випічки, а також для інших страв”, – розповідає Василь. А зима в Антарктиді розпочинається в червні.

Тут немає полярної ночі, а радше полярні сутінки – сонце визирає з-за горизонту приблизно на годинку і відтак знов ховається.

Василь пригадує, як під час минулих зимівок команда дослідників тішилася помідорам чері та бананам, а сам він – пакунку доставленої на “спецзамовлення” цибулі.

“Це відчуття пізнього вечора, що триває чотири місяці підряд, повторюється знову і знову, мов у фільмі «День бабака», дещо тисне на психіку”, – визнає Юрій Отруба.

А для Омеляновича це печальна пора ще й тому, що закінчуються свіжі овочі та фрукти, залишаються морква, картопля і трохи яблук. Тільки під Новий рік, коли море вивільняється від льоду, на Галіндез прибувають перші туристичні яхти і привозять “живі” фрукти.

Спадок Британської імперії

Робочий простір Василя Омеляновича – станційна кухня на 15 кв. метрів з вертикальним прямокутником вікна, крізь яке видно далекі гори.

Велика плита, кухонний комбайн, м’ясорубка, а також встановлені в окремому приміщенні – слюсарній майстерні – два холодильники місткістю 14 “кубів” кожен демонструють стійкість англійської якості ще відтоді, як база належела Великій Британії. Станцію “Фарадей” Лондон безкоштовно передав Україні в 1996 році, тож, слід гадати, уся ця кухонна техніка прослужила значно більше, ніж 30 років.

Нинішнього року на станцію вперше за її українську історію чекає капітальний ремонт. Передовсім мають замінити її “серце” –дизель-генератор, який дає світло і тепло. Він прослужив Із 1980-х і в останні роки працює “на чесному слові”.

А на кухню привезли замовлені Омеляновичем нову плиту, електром’ясорубку, мультиварку.

 Британці залишили на станції не тільки надійну техніку, а й корисні традиції, що дисциплінують, допомагають забарвити будні і легше витримувати зимову ізоляцію.

“У суботу всі приходять на обід у костюмах з краватками. У п’ятницю – велике прибирання станції. В неділю у кухаря вихідний, тож кожен готує собі їжу самостійно. А 1 січня куховарить для всіх начальник станції, причому він має приготувати страву на персональне замовлення кожного учасника експедиції”, – розповідає доктор фізико-математичних наук Геннадій Міліневський, який керував першою українською антарктичною експедицією (1996-1997 рр.).

Британські традиції незмінно підтримують на нашій станції – і побутові, і наукові. Зокрема, жодного дня не припинялися метеорологічні дослідження, розпочаті на “Фарадеї” в 1947 році.

Утім, Василь Омелянович зізнається, що часто-густо відступає від правил і в неділю допомагає колегам готувати обід або вечерю.

«Аборигенів» уже не їдять

“Фарадей” – одна з перших антарктичних наукових баз на континенті. На сусідньому з Галіндезом острові Марина збереглася невелика дерев’яна споруда, яку називають “хатиною Ворді” на честь першого начальника станції. В хатинці час спинився на позначці 1947 рік: старі лижі, допотопна друкарська машинка, радіостанція, кулінарна книга, в якій десятки рецептів страв з… пінгвінів.

Освоюючи шостий континент, люди безцеремонно поїдали “аборигенів” – пінгвінів і тюленів.

Один з першовідкривачів Антарктиди Фабіан Готтліб фон Беллінґсгаузен зафіксував у своєму звіті про експедицію 1820 року азартні сценки полювання російських моряків на пінгвінів.

“Добыча наша состояла из 30 пингвинов; я приказал (…) несколько обратить в чучела, а остальных оставить в шлюпе и кормить свежею свининою. Но пища сия, как видно, для них вредна, ибо они на третьей недели околели”, – записав Беллінґсгаузен.

До офіцерського столу засмажили одного птаха, “и мы удостоверились, что от нужды он годится в пищу, особенно ежели продержать несколько суток в уксусе, как поступают с некоторою дичью”.

До речі, людство відмовилося від пінгвінятини не так давно. Тільки в 1991 році було підписано Мадридський протокол – жорсткий міжнародний документ про охорону природи Антарктиди.

“Цей унікальний полігон для наукових досліджень повинен лишитися таким, яким його створила природа. Не те що “обратить в чучела” – нині пінгвінів та чайок заборонено навіть підгодовувати.

ЗАЛИШКИ ЇЖІ ЗІ СТОЛУ ПОЛЯРНИКІВ ДОВОДИТЬСЯ УТИЛІЗУВАТИ.

Мета цього припису – більша, ніж просто мотивувати пінгвінів не перетворюватися на тунеядців і жити відповідно до законів дикої природи, здобуваючи їжу самостійно. Справа в тому, що з рештками людської їжі в довкілля можуть потрапити сторонні бактерії та мікроелементи. Невідомо, що з них “виросте” впровдож років чи десятиліть і як це вплине на екосистему континенту”, – пояснює директор Національного антарктичного наукового центру Євген Дикий.

Тут також заборонено ловити рибу і розпалювати багаття. Отож шашлики мешканці “Вернадського” смажать у духовці.

Раціон полярника

Українська наукова база розташована у найтеплішій частині Антарктиди, взимку на стовпчику термометра – в середньому мінус 10 градусів.

Євген Дикий називає такі природні умови “курортом” порівняно зі станціями інших країн на Південному полюсі, де майже марсіанська погода: в розпал літа – мінус 30 за Цельсієм, взимку – мінус 80 градусів. 

На Галіндезі природа не така жорстока до людини, тому раціон українських полярників не включає чогось спеціального, за основу взято добовий раціон військовослужбовців.

АНТАРКТИЧНИЙ “БОНУС” – ШОКОЛАД, ГОРІХИ, БІЛЬШЕ ЦИТРУСОВИХ, А ТАКОЖ ВИНО.

“Склянку вина чи чарку горілки можна випити у вихідні або на свята, решта днів на станції – сухий закон”, – запевняє начальник 25 УАЕ Юрій Отруба.

Цьогоріч на “Академік Вернадський” привезли 265 літрів вина, 400 л пива та 100 л горілки. З урахуванням того, що це на 11 осіб на рік, вийде менше, ніж дехто з українців везе з собою на пікнік.

“Продовольчий набір” для полярників різні країни формують не тільки згідно зі своїми бюрократичними процедурами, а й з урахуванням гастрономічних преференцій учасників експедиції. Очільник першої української експедиції каже, що британці, передаючи станцію, залишили чимало продуктів, проте не всі вони виявилися нашим людям до смаку.

“Наприклад, ніхто не схотів їсти мармід. Це такий пастоподібний м’ясний концентрат, яким харчувалися всі англійські полярники останні сто років, з часів Роберта Скотта, – пригадує Геннадій Міліневський. – А з такою екзотикою для пострадянської люди 1990-х років, як кальмари, ми взагалі не знали що робити. Заморожених кальмарів нам британці залишили кілограмів сто. До кінця зимівлі я вигадав крутити з них котлети. Такі котлети якось ми їли”.

Своєю чергою, англійці щиро здивувалися, побачивши вражаючі запаси картоплі, яку українці доправили на станцію. “Вони не повірили, що ми їмо так багато картоплі”, – сміється Міліневський.

За 15 тис. км від батьківщини наші люди надають перевагу звичним домашнім стравам, а не всіляким екзотичним витребенькам.

“Борщі, котлети, відбивні, крученики, м’ясні рулети, паштети, картопляне пюре, гречана каша, сирні запіканки, вареники, на свята запікаю домашні ковбаси, – перераховує “антарктичний” шеф-кухар. – Такі знайомі, “затишні” страви хоч трохи зменшують ностальгію за домівкою”.

Серед мешканців “Вернадського” популярна також “молочка”. Сметану, сир, йогурти Омелянович готує з сухого молока. Спеціально повіз з України 200 пакетиків різних заквасок, тому що аргентинські та чилійські аналоги цих інгридієнтів, на його переконання, дають геть інакший, “не наш” смак.

“Вражають Василеві іменинні торти. Якщо день народження в біолога, скажімо, – він прикрашає торт фігурками касаток чи пінгвінів. Коли за вікном холодно і темно, дні народження стають для всієї команди особливими святами, більш значимими, ніж на “великій землі”, – описує Юрій Отруба.

Василь Омелянович – кухар-демократ: він пропонує меню на тиждень, і якщо більшість команди попросить замінити ту чи іншу страву, погоджується. У складі деяких експедицій були вегетаріанці, тож кухар готував для них окремо.

Підйом – о 6.00, кінець робочого дня – приблизно о 21.00. Якщо Василь встигає зробити всі необхідні заготовки, то після обіду кілька годин може прогулятися островом чи пробігтися на лижах. І так цілий рік…

P.S. Пам’яті Василя

В останньому дописі у фейсбуці Василь Омелнович закликав шанувати та поважати людей і домівки, де на нас чекають.

“…Ми з’ясовуємо всі обставини смерті, попередньо відомо, що він наклав на себе руки через особисті проблеми. На жаль, всі ми живі люди, і ніхто наперед не знає, що для кого стане останньою краплею чи “соломинкою, яка зламала спину”, – сказав керівник НАНЦ Євген Дикий.

Василь – із Малина Житомирської області, народився 1985 року. Закінчив Полтавський кооперативний інститут, працював кухарем у рідному Малині.

Омелянович розповідав, що мріяв стати корабельним коком, але став антарктичним кухарем після випадкового знайомства з одним полярником.

“Усі ми знали Василя як дуже спокійну, виважену та добру людину, справжнього професіонала”, – зазначили в Антарктичному центрі.

Імовірно, через якийсь час тіло Омеляновича евакуюватимуть з Антарктиди американським криголамом. Він може привезти на “Вернадський” нового кухаря. Доти десятеро учасників української експедиції куховариимуть по черзі. Без Василя.

***